燒烤龍蝦

燒烤是料理的「原點」,但想完美呈現「原點」卻不易做到,故期待製作美味絕對需要功夫。尤其是使用龍蝦時,其烹調方式和對蝦的鬼殼燒等不同,需先稍微煮過後再燒烤為宜。若以生鮮狀態直接燒烤,身體會變僵直狀。

其次是燒烤方式。火侯必須隨著火力和素材的狀態,進行精細調節。因此想完成豐富彈性的燒烤是需要相當經驗的。

這裡是塗抹龍蝦奶油來燒烤,最後再用明火烤爐輕烤一下,讓滋味和香氣散發出來,故不必事先煮過。不過,並非單純地燒烤,中途還要不斷地邊用毛刷塗抹橄欖油或溶化的奶油邊烤以免肉質乾燥,那麼成品才能多汁味美。

燒烤料理的傳統供應方式,通常會另外提供在乳酪白醬或葡萄酒白醬添加茵陳蒿等香料類的醬汁。

材料( 2人份):

龍蝦 約 1000 克

冷高湯 適量

龍蝦奶油

無鹽奶油 140 克

龍蝦卵 30~ 40 克

杏仁粉 20 克

紅蔥頭 ( 切末 ) 30 克

荷蘭芹 ( 切末 ) 20 克

蒜頭 ( 切末 ) 20 克

鹽、白胡椒 各少許

鹽、白胡椒、紅辣椒粉、特級橄欖油 各適量

檸檬、義大利芹 各適量

作法:

龍蝦的事前準備

1.龍蝦用水洗淨,在沸騰的冷高湯中煮約6分鐘,撈起。

2.從基部切離螯,用厚直刀切出裂痕。

3.從頭部朝向尾部縱切成二等分。

( 1)把敖剪下,敲裂外殼。

( 2)用刀切入頭部,縱切兩半。去除沙囊。

( 3)靠近外殼的肉,其蛋白質雖然凝固,但內側卻呈現半生狀態。

去除沙曩。若有卵子則取出用來製作龍蝦奶油。

製作龍蝦奶油:

1.在泥狀的奶油中加入卵子,攪拌均勻。

2.把龍蝦奶油的其他材料全部加入,調味。

燒烤龍蝦、盛盤

1.把切口抹上鹽、胡椒、橄欖油的龍蝦放在加熱過的燒烤器上,從切口先烤5~6 分鐘,之後翻面。螯的肉也要烤。

( 1)在切口上撒鹽、白胡椒調味。

( 2)切口全部塗抹橄欖油。

( 3)放在烤網上,從肉的那側用大火快烤,中途還要在外殼上塗抹橄欖油。

( 4)切口烤出漂亮焦色後,翻面。螯肉也要放入烤香。

2.切口表面塗抹龍蝦奶油,塗面朝上烤約4~5分鐘。切口全面塗抹多量的龍蝦奶油。

3.擺放在明火上,繼續烤約5分鐘,直到表面均勻呈現美麗焦色。

4.把3和螯盛盤,並點綴對切兩半的檸檬和義大利芹。


補充:

冷高湯

材料(完成品 3L )

胡蘿蔔(切薄片) 400克 、洋蔥(切薄片) 300克 、紅蔥頭(切薄片) 120克 、 荷蘭芹的莖 80克 、百里香 1枝、丁香1枝、鹽 30克 、水3L、醋 150㏄、白胡椒 8克

作法:

1.把白胡椒以外的所有材料全放入不袗鍋,邊去除浮沫邊煮到沸騰。

2.轉小火,以輕度沸騰的狀態再煮約10分鐘。

3.加進白胡椒,以相同狀態煮約10分鐘。

4.熄火,直接放涼,然後用網杓過濾即可直接使用。

5.移到不袗製容器,隔冷水冷卻。

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